Temps de préparation : 3h00
Temps de cuisson : 20 à 30 min (four à 180°C)
Niveau de difficulté : Expert

Ingrédients pour la pâte à brioche feuilletée :

  •  Farine T55 : 188g
  •  Lait ½ écrémé : 108g
  •  Beurre doux : 20g
  •  Sucre en poudre : 18g
  •  Poudre de cacao : 10g
  •  Levure fraîche : 10g
  •  Sel : 4g
  •  Beurre de tourage : 125g (ou beurre AOP Poitou Charentes)

Ingrédients pour la ganache chocolat praliné fleur de sel :

  • · Crème liquide : 120g
  • · Chocolat noir : 120g
  •  Pâte de praliné noisette/amande : 20
  • · Fleur de sel : 1 pincée

Recette :

1/ DETREMPE :
* dans la cuve du robot versez la farine, faîtes un puit et versez au centre le sucre, le sel, la poudre de cacao, et le beurre froid en petit cube.
* Emiettez la levure fraîche dans le lait et verser cela dans la cuve.
* A l’aide du crochet pétrir à vitesse faible pendant 10 à 15′
* Finissez de pétrir à l’aide de la paume de la main et abaissez votre pâton en un rectangle d’environ 15 x 20cm.
* Laissez la pâte pointer 30 min à t° ambiante, dégazez-la et ensuite direction le frigo.

2/ BEURRE DE TOURAGE :
* Tracez un carré de 12x12cm sur du papier sulfurisé (matérialisez les pliages)
* Placez votre beurre au centre et refermez. Armez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez le beurre. (il doit s’étaler sur toute la surface du carré)
* Conservez au frais jusqu’au moment du tourage.

3/ LE TOURAGE :
* Sortez votre détrempe du frigo, farinez votre plan de travail et étalez la détrempe de façon à avoir un espace assez grand pour pouvoir emprisonner le beurre.
* Placez votre carré de beurre au milieu de la pâte, rabattez la pâte de façon à ce que l’on ne voit plus le beurre.
* Abaissez votre pâton à l’aide de votre rouleau à pâtisserie
Si besoin laissez votre pâte reposer au frais si vous sentez qu’elle colle !

4/ REALISEZ 2 TOURS DOUBLES
C’est le fait de rabattre la pâte pour la plier.
Laissez reposer la pâte pendant 30 min au réfrigérateur ou 10 min au congélateur.

5/ LA GANACHE :
Dans une casserole mettre la crème liquide à chauffer jusqu’à ébullition.
Dans un bol inox versez le chocolat noir, la pâte de praliné.
Versez la crème chaude sur le chocolat/praliné et remuer à l’aide d’une spatule. Une fois que le chocolat est complètement fondu ajoutez la fleur de sel. Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir

6/ DECOUPE & CUISSON
Insérez dans le moule à cake le papier cuisson (à la bonne taille)
Etalez votre pâte de façon à obtenir un rectangle, avec une épaisseur de 1 cm maximum.
Détaillez des bandes et pliez-les en accordéon. Placez deux bandes dans un moule à cake.
Laissez pointer 30 min à 27°/30°C

Cuire votre brioche 25/30 min à 180°C

7/ FINITION :
Une fois la brioche complètement refroidie, fourrez-la avec la ganache au chocolat.
Avec un couteau pointu faites 2 ou 3 entailles sur le dessous de la brioche et placez la douille à l’intérieur afin de garnir.