Temps de réalisation
Préparation : 2h
Cuisson : 12/15′ à 150°C
Matériel nécessaire :
- 1 maryse
- bols inox
- 1 douille
- 1 poche à douille
- 1 thermomètre
- 1 tamis
- 1 casserole
Les ingredients :
PÂTE SUCRÉE CACAO
- 115g beurre doux
- 70g sucre glace
- 1 pincée de sel
- 200g de farine
- 10g de cacao amer
- 50g d’œuf (1 petit œuf)
GANACHE CRÉMEUSE
- 250g lait
- 50g de jaune d’œuf
- 50g de sucre
- 150g chocolat noir à 60%
GANACHE MONTÉE AU MOKA
- 100g de crème liquide 30%
- 5g de café en poudre
- 4g de gélatine
- 80g de chocolat blanc
- 300g de crème liquide 30%
40g de chocolat noir pour le chablon
La Recette
1. Réalisez une pâte sucrée au chocolat
Abaissez, foncez et réservez au frais
2. Réalisez la ganache montée au moka :
Versez le café en poudre dans les 100g de crème à chauffer.
Laisser infuser 10 minutes.
Retirer les grains de café à travers un tamis et faîtes chauffer la crème.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc > Une fois que le chocolat blanc est totalement fondu ajoutez la gélatine
(préalablement réhydratée)
Pour finir ajouter les 300g de crème liquide entière, mélangez à l’aide de la maryse, filmez votre préparation et laisser reposer toute une nuit au frigo
3. Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur,
piquez-la et cuire à blanc entre 12 et 15′. (four à 150°C)
Pendant la cuisson faîtes fondre 40g de chocolat noir.
Une fois le fond de tarte refroidi, le chablonner avec le chocolat noir fondu (à l’aide d’un pinceau)
4. Préparez la ganache crémeuse au chocolat noir :
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- en // portez à ébullition le lait. Versez-en la moitié dans votre appareil et mélangez à l’aide d’un fouet.
- une fois que la préparation est homogène, la transférer dans la casserole et faîtes chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe cette dernière (82°C)
- Retirez du feu, ajoutez de suite le chocolat, attendre 1 minute, mélangez (et si possible mixez)
5. Versez votre ganache crémeuse dans votre fond de tarte et lissez avec votre petite spatule coudée
6. Montez la ganache au moka :
Le bol et le fouet de votre robot doivent être bien froids.
- Versez votre ganache liquide bien refroidie dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à l’épaississement voulu.
(attention si vous fouettez trop longtemps votre crème va devenir très granuleuse)
7. Mettez votre ganache en poche (munie au préalable d’une douille) et pochez !
Pourquoi faire attention à la t° de la ganache ?
La ganache doit être bien froide avant d’être mise dans la cuve pour être montée. Si elle ne l’est pas suffisamment, les matières grasses de la crème et du chocolat ne pourront pas stabiliser les bulles d’air incorporées lors du foisonnement, et la gélatine ne pourra pas stabiliser l’ensemble. La préparation risquerait de trancher.